Durante el mes de febrero pasado los agricultores y ganaderos europeos se manifestaron en toda la Unión Europea. Uno de los móviles de las protestas la constituyó los riesgos de no tomar en serio sus demandas. Protestas que se enfocaban a una burocracia asumible para grandes empresas pero asfixiante para los pequeños agricultores y ganaderos, quienes están obligados a dedicar más tiempo al papeleo que al cultivo o cría de animales y por las obligaciones de los profesionales del agro en materia de medio ambiente en esa transición hacia la llamada agricultura “sostenible” planteada por urbanitas desde sus despachos.
En relación con la “sostenibilidad” se ha propagado la falsa idea de que los profesionales agrarios, sobrepasados por la política “de la granja a la mesa” y las iniciativas que promueven respecto de la biodiversidad se oponen al “Pacto verde” europeo y la salvaguarda de la naturaleza.
Lo cierto es que está en marcha toda una batería de propuestas aireadas insistentemente en los medios oficiales y en sus amplios aledaños. Algunas ideas nos darán una aproximación a lo que se pretende.
Nuestra dieta alimenticia es muy poco variada. Nos alimentamos, básicamente de cinco especies animales y doce vegetales. De las especies vegetales, el trigo, el arroz y el maíz representan casi el 60% de las calorías que ingerimos. La mejora genética de plantas se ha orientado para producir variedades uniformes genéticamente para incrementar los rendimientos de producción. Una consecuencia es que desde 1900 se ha perdido el 75% de la diversidad genética de las plantas cultivadas. En Tailandia de las 16.000 variedades de arroz cultivadas se han reducido a 373. En Estados Unidos se han perdido el 80% de las variedades de guisantes, tomates y coles durante el siglo XX.
Hoy se promociona la diversificación de la dieta y se ha propuesto una lista de “alimentos del futuro”, seleccionado en función de su valor nutricional, impacto ambiental, sabor, accesibilidad, aceptabilidad y asequibilidad. Se pretende con esta recomendación incrementar nuestra ingesta en vitaminas, minerales y antioxidantes. Y, promover, fuentes de proteínas vegetales que ayuden a disminuir el consumo de carnes rojas, aves y pescados.
A partir de estas políticas, surgen proyectos animados desde la administración de la Unión Europea para producir “carnes vegetales”, utilizando para ello materias primas como soja, habas, lentejas, gluten de trigo, hongos fermentados, algas, patatas, levaduras y remolacha para simular el sangrado de la carne animal.
Pero también se “cultiva” carne de origen animal. En España consumimos al año unos 50 kilogramos por persona de carne animal, más del doble de lo que recomienda la agencia para la agricultura (FAO). El enfoque se perfila con cifras. Un bistec necesita para ser producido 15.000 litros de agua, 3400 l necesita 1 kilogramo de arroz, 1000 l uno de trigo y 50 l uno de lentejas. Claro, que estas cantidades son estimadas y desconocemos su representatividad.
La lucha del campo europeo no es solo una cuestión de precio o regulaciones, es una necesidad para reclamar el reconocimiento y el respeto a un sector que ha sido y continúa siendo fundamental para nuestra sociedad. La ganadería extensiva está en peligro de desaparecer si no se atienden sus necesidades.
Esta breve introducción me permite explicar esquemáticamente como se hace la “carne cultiva” de vacuno.
1.- Origen de la carne. Se puede utilizar la carne de los animales que surten nuestras carnicerías (cerdos, vacas, ovejas, cabras y aves de corral). Mediante las técnicas de biopsia se extraen células musculares de animales donantes. El procedimiento permite descartar animales tratados con antibióticos o expuestos a agentes patógenos.
2.- Cultivo en placas de Petri. Se necesitan distintos tipos de “células madre” que se cultivan en placas de Petri con un medio a base de nutrientes para su crecimiento. Las células se multiplican y se separan para cultivarlas en un medio líquido.
3.- Multiplicación en un biorreactor. En el biorreactor se agregan nutrientes naturales, oxígeno, temperatura constante y estimulación eléctrica. Es clave en el proceso garantizar un entorno
biológicamente activo que facilita el crecimiento. Las células musculares se fusionan para formar estructuras alargadas llamadas miotubos.
4.- Miotubos. Son finos (0´3 milímetros de diámetro), son el resultado de la fusión de las células musculares en estructuras alargadas que más tarde darán lugar a las fibras musculares esqueléticas.
5.- Crecimiento. Es una fase decisiva. La aportación de nutrientes naturales y oxígeno a una temperatura constante, los tejidos se expanden por la estimulación eléctrica. El proceso dura entre 7 y 8 semanas en función de la técnica empleada.
6.- Estructuras musculares. Durante las semanas indicadas, los miotubos se contraen y se convierten en fibras minúsculas de tejido muscular, que empieza adoptar la forma de la carne a la que estamos acostumbrados. Se calcula que hacen falta 20000 fibras para producir 200 gramos de “carne cultivada”
7.- Introducción de elementos. Cada empresa maneja su propia receta. Para esta fase se necesita una mezcla de grasa animal sintetizada en laboratorio, sal, pan, huevo, especias y zumo de remolacha para aportar a la carne su color, textura y sabor habitual.
8.- Presentación final. En forma de hamburguesas, croquetas o albóndigas, la carne queda lista para la venta.
En 2020 Singapur fue el primer país del mundo en regular la comercialización de carne cultivada. Recientemente ha sido autorizada en Estados Unidos. No debería extrañarnos que la Unión Europea autorice la producción de “carne cultivada”. Hace unos meses autorizó y está apoyando proyectos para la venta de insectos (Tenebrio molitor, coleóptero de la harina, grillo común, Acheta domesticus, entre otro) para consumo humano y para otros menesteres.
Julio C Tello Marquina
Profesor emérito
Universidad de Almería